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520阅读网 >> 言情总裁 >> 美食从和面开始 >> 第999章 湖南酱板鸭【求票】
吐气一把了。

建国作为厨师长,其实分管的是烩面这一块儿,但是最近郭兴旺不在,关俊杰得统筹全局,所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。

比如今天,建国一大早就买了好几只鸭子过来,他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭,而曹坤那边昨天就得了信儿,今天要做酱板鸭。

甚至为了做酱板鸭,后厨还特意买了个大一点的烤炉。

结果建国那边为了抢占先机,居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿,让曹坤一时不知道说什么才好。

两人找关俊杰评理,关俊杰能怎么办?

一个是他师弟,另一个是老板的兄弟,两边都是硬茬子,他也不好说什么,直接打发两人找徐拙去了。

徐拙到店里后一听说这事儿,毫不客气的怼了两人。

“屁大点儿事儿也值得吵吵?再买几只鸭子就行了呗,再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好,有必要这么争吗?”

一听今天酱板鸭做不出来,建国老脸一红,二话不说就开车买了二十只鸭子过来。

估计是为了表示歉意,他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。

曹坤也没占他便宜,让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。

徐拙吃了早饭后,就来到卤品部那边,准备做湖南酱板鸭。

不过在做之前,首先得把鸭子放在案板上压平压扁,直至让整只鸭子变成一块板子才行。

这,就是酱板鸭中“板”字的由来。

做酱板鸭有个前提,就是在宰杀取内脏的时候,要从鸭背下刀,这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块,方便压制。

也就是说,只有开背鸭才能做酱板鸭。

在压之前,得先把鸭子清洗两遍,尽量把淤血给清洗出来。

另外鸭子背部开背不彻底的,也得用刀子重新切一下。

全部弄好后,剁掉鸭掌,把鸭子背部撑开按在案板上,鸭脖子顺着身体自然弯曲下来,然后压上一块木板,上面放上重物。

这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁,使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。

压好的鸭子不仅卖相好看,也更方便腌制。

而且这样压制过后,在之后的烤制时候也更加节省空间,提高烤炉的使用效率。

不过更重要的一点就是,通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实,口感更加劲道,同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织,使得鸭肉在制作的过程中,油脂能够更方便的渗出。

好吃的酱板鸭具有具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便等特点,而这里的低脂不腻,就是因为在制作的过程中,让鸭油渗出去的原因。

把鸭子一个个放在案板上压上之后,徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。

他拿来一个比较大一点的盆,依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖,然后倒入半盆凉白开。

用勺子把所有的料全都搅开,让腌料在盆里先浸泡两个小时,把香料的味道浸泡出来,使其渗入到水中。

两小时后,鸭子也已经被压得差不多了。

徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。

酱板鸭好不好吃,关键在于腌制这一步。

腌制的时间要足够长,这样味道才能顺利渗入到鸭肉中,做出来的酱板鸭才好吃。

不过腌制的时间也不能太长,免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。

其实系统给的做法中,这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐,这玩意儿是国家允许使用的发色剂,但是毒性太大,所以徐拙没用。

开店做生意,好不好吃都是次要的,安全才是第一位。

不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质,这既是对顾客的不负责,也是对自己的不负责,所以一定要慎重。

至于腌制时间的具体长短,要根据季节的不同酌情调整。

比如夏天,温度高,所以一般一天一夜就行。

而冬天温度低,一般需要两到三天,至于春秋天,基本上两天就行。

当然了,这个时间不是固定的,比如冬天,有的地方不仅有暖气,而且热量还很足,真要腌制三天的话,鸭肉怕是都半熟了。

所以腌制的时间要根据室温灵活掌握,不能墨守成规。

把鸭子腌制上之后,这会儿差不多也快上午十点了。

他洗洗手,去教建国做炒血鸭。

一直到第二天下午,徐拙才把腌制的鸭子端出来,检查腌制的情况。

经过一天一夜的腌制,鸭肉中的血水被浸泡出不少,使得盆里的料水混浊了很多。

徐拙检查了一下鸭子腌制的情况,觉得应该差不多了。

这会儿已经是五月下旬了,干热风肆虐着华北大地,使得气温不仅高,而且很干燥。

这种天气不仅利于小麦成熟,也利于鸭子的腌制。

根据系统给的经验,徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。

他把鸭子一一从盆里捞出来,顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。

接下来要进行烘烤,不把鸭身上的香料清理干净的话,这些香料会在烤箱里被烤糊,会导致鸭肉味道变苦。

在浸泡腌制鸭肉的时候,原本被压扁的鸭子会再次复原,这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。

这样不仅利于控干水分,而且在烤制的过程中,也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。


状态提示:第999章 湖南酱板鸭【求票】
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